Assiette d'hiver, magret de canard fumé

• Trente minutes
• Pour 4 personnes

Ingrédients

• 20 petites tranches de magret de canard fumé
• 20 jeunes carottes
• 4 carottes
• 1 botte de cerfeuil
• 1 pointe de cardamome
• 300 g de chou blanc
• 5 cl de crème fraîche
• 5 cl d'huile de colza vierge
• 1 à 2 c. à s. de vinaigre de framboises
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Couper une tranche de chou blanc de deux centimètres et demi d'épaisseur dans le sens de la hauteur. Séparer les lanières et les faire cuire cinq à sept minutes dans un four préchauffé à 250 °C. Réserver.
2. Parer les jeunes carottes et les fendre en deux ou trois sur la longueur. Les braiser à la poêle (sans couvrir) avec le beurre, un peu d'eau et du sel. Réserver.
3. Détailler les carottes en rondelles, les faire cuire à point dans un peu d'eau avec du sel et la cardamome. Les mixer finement à la moulinette et ajouter un peu de crème fraîche.
4. Faire tiédir le chou, les jeunes carottes et la purée de carottes.
5. Les dresser sur assiettes en répartissant le canard. Saucer avec une vinaigrette à base d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre. Décorer généreusement avec le cerfeuil en pluches.