Cannellonis de betteraves colorés au fromage, coulis de claytone de cuba et persil racine

• Trente-cinq minutes
• Pour 8 personnes

Ingrédients

• 2 fromages à pâte fleurie type camembert
• 2 betteraves rouges
• 2 betteraves jaunes
• 2 bottes de claytone (pourpier d'hiver)
• 1 racine de persil tubéreux (200 g)
• 1 oignon
•  Beurre
•  Huile d'olive
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Eplucher les betteraves et les couper en fines lamelles régulières. Préserver huit tranches de chaque dans de l'eau. Placer les autres sur une plaque de four avec un papier cuisson après les avoir badigeonnées d'huile d'olive et de fleur de sel. Cuire quinze minutes à 150°C.
2. Laver la claytone et garder seize belles tiges.
3. Eplucher et émincer l'oignon, faire tomber celui-ci au beurre avec un peu de sel à couvert, ajouter la racine de persil coupée en petites rondelles et cuire jusqu'à coeur. Ajouter la claytone grossièrement coupée et un verre d'eau, faire bouillir pendant cinq minutes et mixer afin d'obtenir un coulis.
4. Placer deux feuilles de betterave préalablement cuites au four l'une à côté de l'autre en se chevauchant. Mettre le fromage coupé en lamelles, poivrer. Former un cannelloni et replacer sur la plaque. Faire cuire dix minutes à 165°C avant de servir.
5. Dressage : faire chauffer le coulis doucement et placer sur chaque assiette un cannelloni jaune et un rouge, décorer avec les éléments crus.