Filet pur de porc farci aux pruneaux et à la bière brune, trio de choux et galette de pomme de terre

• Pour 8 personnes

Ingrédients

• 3 choux au choix (petits choux, choux frisés, palmiers, pointus, rouges, de milan...)
• 2 filets pur de porc de 650 g
• 2 branches de céleri vert
• 2 oignons
• 2 spéculoos
• 1 pomme de terre Désirée par personne
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 trentaine de pruneaux dénoyautés
• 1 bouteille de 75 cl de bière brune
• 1 l de bouillon
• 1 c. à s. de farine
• Beurre

Préparation

1. Faire tremper au moins deux heures les pruneaux dans la bière.
2. Nettoyer et couper en petits dés : carotte, oignons, ail, céleri. Faire colorer légèrement au beurre, ajouter la cuillère de farine et mouiller avec du bouillon. Faire réduire pendant trente minutes, ensuite filtrer.
3. Nettoyer les légumes, blanchir les choux choisis (attention : ne pas blanchir les choux palmiers, frisés ou pointus) et les mettre à cuire dans une cocotte couverte, doucement au beurre en séparant les divers choux.
4. Laver les pommes de terre et couper en fines lamelles, huiler une plaque et former une rosace avec les tranches. Cuire au four après assaisonnement, à 180°C, huit minutes chaque face, Possibilité de préparer ceci à l'avance et ensuite de le réchauffer.
5. Inciser les filets de porc avec un couteau et agrandir les trous avec une cuillère en bois. Y introduire les pruneaux égouttés. Dorer les filets avec du beurre et cuire à 130°C pendant trente minutes. Ensuite ôter la viande et déglacer le plat avec la bière. Verser dans un poêlon le déglaçage et le bouillon filtré, faire réduire de 10% par petit bouillon sur le feu.
6. Ecraser les spéculoos dans une cuillère à soupe de beurre, lier la sauce avec.
7. Dressage : couper chaque filet en huit, dresser avec les choux autour, la galette et enfin, saucer la viande.