Parmentier de queue de boeuf au chou vert

• Trente minutes
• Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 clous de girofle
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1,5 kg de queues de boeuf
• 100 g de chapelure
• 2 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d'huile

La purée :

• 1 chou vert
• 750 g de pommes de terre
• 75 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche

Préparation

1. Mettre la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Pendant ce temps, laver le poireau et le céleri, peler la carotte et un oignon, le piquer de clous de girofle. Les mettre dans la casserole avec le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire, trois heures, à feu doux.
2. Préparer la purée : peler les pommes de terre, les laver et les faire cuire, vingt minutes, à l'eau bouillante salée. Emincer le chou, le laver et le faire cuire, vingt minutes, dans vingt-cinq grammes de beurre, saler, poivrer. Egoutter les pommes de terre, les écraser avec cinquante grammes de beurre et la crème fraîche. Ajouter le chou, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
3. Quand la viande est cuite, préchauffer le four à 200°C. Peler et hacher le reste des oignons et les faire revenir avec l'huile et le beurre, dans une grande sauteuse. Peler et hacher l'ail, laver et ciseler le persil.
4. Désosser la queue de boeuf et dégraisser la viande, filtrer et réserver le bouillon de cuisson. Hacher grossièrement la viande, la mettre dans la sauteuse avec les oignons, ajouter l'ail et le persil, saler, poivrer et faire cuire, quinze minutes, à feu vif, en remuant souvent.
5. Beurrer un plat à four, y répartir la viande, mouiller avec une louche de bouillon, couvrir de purée au chou, saupoudrer de chapelure. Faire cuire, trente minutes, à four chaud et servir aussitôt.